Gustin – škrobno brašno, prirodni zgušnjivač u kuhinji

Gustin ili škrobno brašno je fini bijeli prah sastavljen od mnoštva vrlo sitnih zrnaca. Radi se o složenom ugljikohidratu bez okusa i mirisa.

Najčešći izvori škroba za potrebe prehrambene industrije su:

Pšenični škrob – nastaje procesom izdvajanja proteina iz pšeničnog brašna. Tijestu daje elastičnost i posebnu mekoću. Može se koristiti i kao bezglutensko ali sa obavezno navedenom deklaracijom.

Kukuruzni škrob – koristi se kao zgušnjivač u kulinarstvu. Poznat je kao gustin.

Rižin škrob – se dobija izdvajanjem iz rižinog zrna a najpoznatiji je u pripremi dječije hrane te u kozmetici za izradu pudera i preparata za osobe sklone iritacijama na koži.

Tapiokin škrob – se izdvaja iz korijena biljke kasave koja uglavnom raste u tropskim krajevima. Ovaj škrob je vrlo zdrav i lako probavljiv.

Krompirov škrob – je najsličniji kukuruznom, nema prisustva ukusa krompira te se koristi najviše u izradi bezglutenskih peciva i poslastica. Takođe može poslužiti kao zgušnjivač za variva i pudinge.

Sve i jedna vrsta brašna gore navedenih namirnica je zdravija od samog škroba. Jer brašno sadrži sve vitamine i minerale sadržane u zrnu dok je škrob ekstrakt iz zrna. Pojedini izvori navode da je škrob niskog glikemijskog indexa, da pomaže u mršavljenju, da snižava holesterol. Ove navode treba uzeti sa rezervom.

Pronalazimo ga u prirodi i to:

• • u žitaricama
  • gomolju
  • korijenima
  • plodovima (kesten, mrkva, banana…).

Najpoznatiji zgušnjivač je gustin, čisti škrob iz kukuruznog brašna. Uloga mu je povezivanje sastojaka u jelu i zgušnjavanje samog jela.

Iako je manje zdrav ima više prednosti u odnosu na brašno:

• • Brašno ima manju poveznu moć pa vam uvijek treba koji gram ili kašika brašna više da postignete isti efekat kao sa manjom količinom gustina.
  • Gustin se na većoj temperaturi brže zgusne nego brašno pa treba obratiti pažnju prilikom kuhanja kako umak ili puding ne bi izgorili.
  • Gustin je odličan izbor ako vam je potrebno zgusnuti supu ili varivo. Takođe zbog neprisustva okusa pogodan je za dodavanje u umake i variva jer ne mjenja ukus hrane.
  • Ukoliko želite mekano, fino tijesto onda jednu trećinu potrebnog brašna zamijenite gustinom. Rezultat će vas oduševiti.

Škrobno brašno i bezglutenska prehrana

Škrobno brašno može se koristiti i u bezglutenskoj prehrani. Kukuruz, krompir, riža i tapioka prirodno ne sadrže gluten pa samim time glutena nema niti u njihovom škrobu.

Ipak, u industrijskoj proizvodnji može doći do kontaminacije glutenom.

Zato osobe s celijakijom moraju jako paziti da je proizvod deklariran bez glutena. Također, i pšenični škrob, za razliku od pšeničnog brašna, ne sadrži gluten i može ga se naći u deklariranoj verziji.

Gustin koristimo osim za variva, supe i umake takođe u pripremi raznih poslastica. Odličan je izbor pri izradi krema, pudinga, torti, raznih vrsta kolača. Takođe se može koristiti u pripremi voćnih preliva za torte umjesto želatine.

Zaključak: Vrlo korisna namirnica koju svi trebamo imati u kući. Prirodnog je porijekla i pri proizvodnji gustina nisu uključeni nikakvi vještački dodaci niti genetski modificirani sastojci (GMO).