Šta je riža i koje su njene vrste?
Šta je riža i koje su njene vrste? Idemo pogledati. To je žitarica iz porodice trava, stara preko 6000 godina a porijeklo vodi sa dalekog istoka. Tokom godina i godina borbe za opstanak čovječanstva, put riže se protegao i na zapad te je vremenom postala poznata u cijelom svijetu.
S obzirom na veliku količinu ugljikohidrata smatra se osnovnom namirnicom za prehranu većine nacija. Osigurava značajnih 20% kalorija za svjetsku populaciju.
Rižu su pokušali i genetski modificirati ubacujući u njen sastav karoten, namjenivši je za zemlje u razvoju ali je projekat propao jer se pojedine zemlje kao i cijela Evropa pobunila protiv GMO hrane. Ta vrsta riže je bila poznata kao Zlatna.
Na svijetu postoji preko 8000 različitih vrsta riže. Međutim, ono što nas zanima jesu vrste koje se svakodnevno mogu naći na našoj trpezi a da pritome ne izvalimo pola plate za neku vrstu čiji naziv ne znamo kako treba ni pročitati.
U našoj kuhinji je najzastupljenija Oryza sativa. Riža koju svakodnevno koristimo za dolme, u kombinaciji sa piletinom, u sutlijašima i slatkim pudinzima itd.
Prva klasifikacija se odnosi na veličinu zrna pa razlikujemo: kratko, srednje i dugo zrno.
- dugog zrna: pri kuhanju se ne sljepljuje i stvara rastresitu strukturu. Stoga je pogodna za salate i pržena jela s rižom.
- kratkog zrna: ima više amilopektina, pa su zrna zdepasta, okruglasta i ljepljiva. Takva riža pogodna je za rižota i deserte na bazi riže.
- srednje dugog zrna: otprilike su dvostruko duža od svoje širine i sadrže podjednake količine amiloze i amilopektina. Nakon kuhanja, zrna su ipak sklonija sljepljivanju.
Svaka od njih prije prerade je bila smeđa. Prilikom prerade dolazi do odvajanja ljuspice bogate raznim nutrijentima. Rafinirana tj prerađena riža se obogaćuje sa vitaminima i proteinima ali ta količina nije ni blizu one koja je prilikom prerade uništena. Jedina prednost bijele riže nad smeđom jeste što se bijela riža kraće kuha.
Najpopularnije varijante rafinirane riže su parboiled i arborio.
-
- Parboiled riža je tehnološki obrađena riža. Neoljuštena se riža prije valjanja namače, kuha, suši i zatim ljušti. Namakanje traje od nekoliko sati do nekoliko dana, pri čemu je važno da se rižina zrna namoče do unutrašnjeg zrna. Kako bi se taj proces ubrzao, koristi se vruća voda, vakuum ili tlak. Tako namočena riža potom se pari pod pritiskom, na 100°C, 30-ak minuta. Zatim suši na toplom zraku dok zrna ne postignu vlažnost manju od 15 posto njihove težine. Tada se pristupa ljuštenju i brušenju. Svrha je ove metode sačuvati većinu minerala i vitamina koji se nalaze u ljusci, a koji se gube uobičajenim ljuštenjem riže.
- Arborio je okrugla, škrobasta bijela riža, tradicionalno se koristi za pripremanje talijanskog rižota. Mala, polirana zrna daju kremastu teksturu i imaju odličnu sposobnost upijanja drugih okusa. Ne ispire se prije kuhanja, a može poslužiti i pri pripremi variva i juha.
Što se tiče ostalih vrsta, nama poznatih, riža razlikujemo:
- Basmati
- Crvena
- Jasmin
- Crna
- Slatka
- Divlja
O ovim vrstama ćemo neki drugi put.
Upravo mi se javi ideja da napravim sutlijaš. Da nisam džaba pisala o riži. I to sa rižom kratkog zrna. Okruglog. Ono što ja najviše trošim u kuhinji.
